Кулебяка от Гоголя
Эти блюда можно попробовать на литературном обеде, приготовленном шеф-поваром ресторана «Красная площадь» Александром Филиным Кулебяка на четыре угла
Именно такую духовитую кулебяку помещик Петр Петрович Петух заказывает своему повару для Чичикова:
«...Да кулебяку сделай на четыре угла: в один угол положи мне щеки осетра да вязиги*, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого...»
Н. В. Гоголь. «Мертвые души».
НАДО для блинов: 1 яйцо, 1/2 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, щепотка соли.
Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока.
Для начинки: 200 г мясного фарша, 100 г шампиньонов, 50 г гречки, 300 г мороженого филе семги, несколько веточек свежей петрушки и зеленого лука, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 ст. растительного масла.
ГОТОВИМ:
1. Сперва займемся блинчиками. Желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем. Выпекаем тоненькие блинчики с одной стороны на разогретом масле.
2. Теперь возьмемся за тесто. Муку просеиваем, всыпаем в миску, вбиваем яйца. Помешивая, струйкой вливаем молоко, кладем соль, сахар и дрожжи, снова перемешиваем. Добавляем масло и делаем не слишком крутое тесто. Тесто скатываем в шар, накрываем полотенцем и ставим в тепло на час. Когда тесто поднимется, обминаем его (2 - 3 раза).
3. Делаем начинку. Филе рыбы обжариваем (можно использовать готовый лосось в собственном соку), разминаем, смешиваем с нарезанным зеленым луком и петрушкой. Шампиньоны чистим, нарезаем и жарим с измельченной половинкой луковицы 5 - 7 минут. Гречку отвариваем в соленой воде и пассеруем в масле вместе с тертой морковкой 2 - 3 мин. Мясной фарш обжариваем до готовности с 1/2 луковицы. Во все начинки добавляем соль и, чтобы фарш лучше «схватился», по 1/2 желтка.
4. Формируем кулебяку. Делим тесто на 2 части. Один кусок раскатываем толщиной 1 см, выкладываем на смазанный маслом противень. На тесто выкладываем слой рыбы в виде скошенной горки (см. на схеме), на него стелим блин. На блин - слой гречневой начинки. И накрываем вторым блином. Выкладываем грибы и опять прослаиваем блином. Сверху кладем мясной фарш. Второй кусок теста раскатываем, накрываем им гору из начинок и плотно защипываем «косичкой». Делаем проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекаем при 180С около 40 мин., понижая каждые 15 мин. температуру на 20С.
* Что такое вязига...
Это хрящ, который извлекают из хребта осетровых рыб. Сушеную вязигу можно купить на рынках.
...и как сделать из нее начинку
500 г вязиги промыть, залить чистой водой и варить минут сорок до мягкости. Добавить соль, нарезанную петрушку (2 веточки), 1/2 луковицы. Откинуть вязигу на решето, промыть холодной водой. Смешать с 2 рублеными яйцами, 3/4 ст. отварного риса, 3 ст. л. сливочного масла и мелко нарезанными укропом (4 веточки) и петрушкой (2 веточки).
